Vom Nektar zum Honig
Die Bienen sammeln Nektar gleichmäßig über die warme Jahreszeit verteilt. Die ergiebigsten Pflanzen liefern aber meist nur wenige Wochen im Jahr Nektar.
3 bis 4 Kilo kann ein Bienenvolk davon an einem einzigen Tag sammeln. Einen Teil davon verbrauchen die Bienen sofort, den Rest lagern sie als Honig in den Waben ein. Den frischen Nektar müssen Bienen dazu haltbar machen. Dazu entziehen sie ihm Wasser. 40 % bis 80 % Wasser enthält Nektar, Honig nur noch weniger als 20 %. Außerdem spalten die Bienen die Mehrfachzucker im Honig in Einfachzucker auf. Auch das erhöht die Haltbarkeit. Sie setzen dem Nektar dafür Enzyme zu. Dazu kommen Hemmstoffe, die verhindern, dass der Honig von Pilzen und Bakterien zersetzt wird. Sie führen zur bekannten antibakteriellen Wirkung des Honigs.
Aus der Wabe ins Glas
Bei der Ernte werden die Waben aus dem Bienenstock entnommen, die Wachsdeckel entfernt und die Waben geschleudert.
Um Wachspartikel zu entfernen, wird der Honig anschließend gesiebt. Der Honig ist dann lagerfertig und könnte abgefüllt werden. Die meisten Honige kristallisieren aber nach einiger Zeit aus. Füllt man den Honig sofort ab, wird er je nach Sorte im Glas steinhart oder es entstehen grobe Kristalle. Um das zu vermeiden und einen cremigen Honig zu erhalten, muss der Honig beim Einsetzen der Kristallisation gerührt werden. Je nach Zusammensetzung des Nektars wird der Honig über Tage oder Wochen hinweg immer wieder für einige Minuten gerührt. Dadurch werden die entstehenden Kristalle klein gehalten und der Honig wird feincremig. Mehr Bearbeitung braucht Honig nicht, und jeder weitere Verarbeitungsschritt mindert Geschmack und Qualität.
Lagerung von Honig
Honig sollte kühl und dunkel gelagert werden. Zimmertemperatur ist nicht optimal. Gut aufgehoben ist Honig im Kühlschrank. Er muss dann aber vor dem Genuss rechtzeitig herausgenommen werden, weil kalter Honig sein Aroma nicht entfaltet. Man kann Honig übrigens bedenkenlos einfrieren. Er ändert durch das Auftauen seine Eigenschaften nicht. Man muss auch keine Sorge haben, dass das Glas beim Frieren platzt. Durch den niedrigen Wassergehalt dehnt sich der Honig nämlich nicht nennenswert aus. Honig sollte immer gut verschlossen aufbewahrt werden. Er nimmt sonst Luftfeuchtigkeit und Fremdgerüche auf. Honig ist übrigens fast unbegrenzt haltbar. Ein Mindesthaltbarkeitsdatum muss nur aus lebensmittelrechtlichen Gründen angegeben werden. Wenigstens zwei Jahre sollte Honig in jedem Fall haltbar sein, ohne dass eine merkliche Qualitätsminderung eintritt. Ein Verderb ist immer an einer Phasentrennung oder an einem gärigen Geruch zu erkennen.
Äußere Merkmale des Honig
Phasentrennung
Ein zu hoher Wassergehalt lässt sich nach einiger Zeit leicht erkennen: Es kommt zur Phasentrennung, das heisst, es setzt sich eine flüssige Schicht oben im Glas ab. Das ist die Vorstufe zur Gärung. Einen solchen Honig sollten Sie keinesfalls kaufen.
Zur Phasentrennung kann es auch kommen, wenn Honig zu warm gelagert wurde.
Kristallbildung im Glas
Kein Fehler ist dagegen ausblühender Zucker, der sich als weiße Schicht im Glas zeigt. Er ist im Gegenteil ein Zeichen für die gute Qualität des Honigs, weil er darauf hinweist, dass der Honig direkt abgefüllt wurde und nicht in größeren Gebinden zwischengelagert und dann wieder erwärmt wurde. Blütenbildung kommt durch Temperaturschwankungen zustande, denn Glas und Honig haben unterschiedliche Ausdehnungskoeffizienten. Der Honig im Glas löst sich teilweise von der Glasinnenwand ab. In diesen Hohlraum lagern sich Dextrosekristalle ab.
Weiße Flecken auf der Oberfläche
Kleinste Lufteinschlüsse die während der Lagerung aufsteigen bewirken an der Oberfläche kleine weiße Stellen. Dies ist lediglich ein Schönheitsfehler, der in einem naturbelassenen Honig auftreten kann. Auf keinen Fall handelt es sich um Schimmelbildung, denn Honig kann von Haus aus nicht schimmeln.
Weiße Schicht auf der Oberfläche
Teilweise sieht man auf Honig auch eine dünne weiße Schicht. Auch das ist kein Schimmel. Dabei handelt es sich meist um Schaum. Er besteht größtenteils auch aus Luft und ist ebenfalls kein Zeichen minderer Qualität.
Rechtliches
Honig ist ein Lebensmittel, dessen Herstellung und Verarbeitung in Deutschland durch die Honigverordnung (HonigV) streng geregelt ist. Dem Honig dürfen keine honigeigenen Stoffe entzogen werden, soweit dies nicht unvermeidbar ist. Gefiltertem Honig darf allerdings Pollen entzogen worden sein. Auf keinen Fall dürfen dem Honig Stoffe zugefügt werden. Deswegen darf Honig mit Gewürzen nicht mehr unter der Verkehrsbezeichnung „Honig“ verkauft werden. Die HonigV gibt für eine Reihe von Inhaltsstoffen (z. Bsp. Fruchtzucker) Mindest- oder Höchstanteile oder Aktivitäten (Enzyme) vor, die mindestens erreicht werden müssen. Für schädliche Stoffe werden Höchstmengen angegeben, die nicht überschritten werden dürfen.
Industrieller Honig
In der industriellen Honigverarbeitung kommen weitere Verarbeitungsprozesse dazu. Damit der Honig flüssig bleibt, wird er teilweise druckfiltriert (um Kristallisationskeime zu entfernen) und meist über den gesamten Verarbeitungsprozess erwärmt. Dabei wird dem Honig zugleich der Pollen entfernt. Das mindert seinen Wert und macht es schwer, seine botanische und damit geografische Herkunft festzustellen. Das wird auch von Honigfälschern genutzt, die z. B. Importhonig aus China als heimischen Honig anbieten.
Importhonig
Nur etwa ein Fünftel des in Deutschland verbrauchten Honigs wird hier auch erzeugt. Ganz überwiegend stammt der bei uns konsumierte Honig aus Importen. Die wichtigsten Importländer sind Mexiko, Argentinien und China. Woher genau der Honig stammt, muss nicht angegeben werden. Auf dem Glas findet sich dann meist die Angabe „Mischung von Honigen aus EU-Ländern und Nicht-EU-Ländern“.